鱼的碎冰冷却法

　　用碎冰冷却鱼体时，冰与鱼体接触，冰融化时从鱼体吸收热量而使鱼体冷却。此法是目前被广泛应用的方法，缺点是降温速度缓慢，鱼体温度达不到O℃。为达到较快的冷却速度，加入75％的冰已经足够。鱼体~Z20 oc降低至5℃时，加25％~j冰量，比加50％的冰量冷却时间长一倍多，且达不到1 oC的冷却温度。

　　鱼类冷却速度与品种、大小有关。多脂的和大型鱼类比小型鱼类冷却速度慢,用来冷却鱼类的冰最好是机制冰，冰块大小要均匀，以增加鱼与冰的接触面，加快冷却速度，也可防止鱼体变形和损伤。

　　用海水冰冷却鱼比淡水冰好，这是因为海水冰融点较低(一I℃)，且能较强地抑制酶的活性。用海水冰保鲜的鱼类不损害天然的色泽和硬度，还保持鳃的颜色和透明度。用冰冷却的鱼不能长期保藏，一般为8--10天，最多13--14天。用防腐冰或抗菌素冰可延长冷却鱼贮藏期。如用次氯酸钠冰(含有效氯0·005％)冷却鱼，17～18天后质量良好。~50ppm金霉素溶液浸泡5分钟再用鱼重50％的50ppm金霉素冰(用柠檬酸调节pH至6．5--6。8)冷却鱼类，效果也很好。

　　用冰冷却鱼类，先在容器底部放5～10厘米厚的碎冰，然后把鱼紧密排列在冰层上。鱼背向下并略倾斜，在鱼层上均匀撤上一层冰，在最上部撒一层较厚的碎冰。这样，一层冰、一层鱼，可使鱼体温度在2～4小时后降至3℃左右。